Bacalao Salado

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MATERIA PRIMA DE CALIDAD

¿Por qué comprar en Bacalaos Narváez?

En Conservas y Salazones Narváez llevamos desde 1890 ofreciendo el mejor bacalao del mercado a nuestros clientes. No vendemos cualquier bacalao, tenemos la confianza de poder afirmar que vendemos ¡el mejor bacalao del mundo! Somos una empresa familiar, amamos nuestro trabajo, y estamos dedicados con cariño a este oficio desde nuestro puesto en el Mercado del Carmen de Huelva y, ahora, a través de nuestra tienda online de bacalao salado. Lo más importante para nosotros es la confianza de nuestros clientes y su fidelización, por ello, somos especialistas en la selección de bacalao de máxima calidad, procedente de los mejores caladeros del ártico y con las mejores técnicas de pesca y conservación en salazón. Nos encargamos del despiece y de la preparación del producto, tal y como nuestros clientes desean, para que disfruten de esta delicia del mar con su máximo sabor.

01

CALIDAD

Todos nuestros bacalaos salados son Categoría Extra Serie Oro, la máxima calidad en bacalao. Pescados directamente en Islandia y Noruega principalmente y también en Islas Feroe, donde se encuentra la mejor materia, y con un proceso de pesca sostenible y salazón que garantiza las mejores condiciones del producto.

02

PRECIO

Ofrecemos una relación de precios de los más competitivos del mercado. Varían en función de la procedencia del bacalao, la cantidad y la parte del bacalao que se desee (lomo, ventresca, filetes, cocochas, etc.). Queremos que pruebes nuestro bacalao, por ello, te traemos la mejor relación calidad-precio que encontrarás en tu zona.

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REPUTACIÓN

Tras un siglo de historia y de transmisión de nuestro conocimiento de generación en generación, estamos orgullosos de haber conseguido que nuestro pequeño negocio familiar se consolide en Huelva como lugar de referencia en la venta del mejor bacalao salado. Nuestra Tienda Online nace con ilusión en esta generación con el objetivo de llevar nuestro bacalao a más hogares, manteniendo la misma calidad y trato cercano con el cliente.

AMPLIA VARIEDAD

Partes del Bacalao Salado

Lomos de Bacalao

Es la región central del bacalao y más próxima a la espina dorsal. Se divide en dos partes principales: lomo superior o espalda del bacalao y lomo inferior. El lomo superior es la región más carnosa y con menos piel. Entre las distintas partes del bacalao, esta es la que presenta menor cantidad de grasa y se separa en láminas. Al corte, tienen forma rectangular y, dado que proceden de piezas enteras de bacalaos de buen tamaño, presentan cierto grosor y las ofrecemos sin piel y sin espinas. Si quieres sorprender a los paladares más exigentes, prueba a cocinarlos siguiendo nuestra receta de Lomos de Bacalao al horno.

Ventresca de Bacalao

Es el vientre del bacalao, la región más baja del lomo inferior y cercana a la cabeza. También conocidas como barriga, mentresca, ventrisca, ijar o ijada, según la región de España en la que nos encontremos. Tiene forma triangular y al corte es plana. Es la carne más grasa y melosa, no se lamina como el resto, ideal para confitar y cocinar platos en salsa, aunque también es única para preparar Ventresca de Bacalao al horno o Ventresca de bacalao frita. Al tratarse de una pieza no muy gruesa no necesita mucho tiempo de cocción. Al paladar apreciarás cómo se deshace en la boca y su sabor no te dejará indiferente.

Cocochas de Bacalao

Es la barbilla del bacalao, justo anterior a las bránquias. Tiene una textura muy gelatinosa lo que la hace ideal para cocinar con salsas. ¡Perfectas para un Bacalao al Pil-Pil! Son piezas pequeñas y muy valiosas. El proceso de extracción es meticuloso y se hace con un cuchillo bien afilado con mucho cuidado de no romperla. El nombre de cocochas proviene del vasco, kokotxas. Antiguamente, eran consideradas parte de las tripas e incluso llegaban a desperdiciarse. Sin embargo, hoy por hoy son consideradas una delicatessen en la alta cocina que merece la pena probar.

Alas de Bacalao

Son las ventrescas del bacalao con el hueso de la agalla. Exquisitez incluso en recetas sencillas como Alas de Bacalao con Ajo y Perejil.

Filetes de Bacalao

Es la zona entre los lomos y la cola del bacalao. Es una carne muy sabrosa, de precio más económico que los lomos. Son ideales para prepararlos en rebozados y guisos, incluso desmigarlo para preparar Croquetas de Bacalao o Buñuelos de Bacalao.

Desmigado

Son piezas pequeñas que proceden de la región entre la cabeza del bacalao y el lomo extra. Se obtiene durante el despiece del bacalao salado en filetes y bacaladas y, sobre todo, en piezas enteras de bacalao de buen tamaño. Las ofrecemos sin piel. Su carne es jugosa y son idóneas para preparar una maravillosa receta de Bacalao Ajoarriero o Bacalao Dorado.

PESCA SOSTENIBLE

Procedencia de nuestro Bacalao

Nuestro bacalao es de la especie «Gadus Morhua» procedente de los mares del Océano Atlántico Noreste, concretamente, de las gélidas y profundas aguas de Noruega, Islandia e Islas Feroe. Las condiciones ambientales de estas aguas lo hacen el hábitat ideal para esta especie de bacalao y le otorga a su carne la firmeza y el color blanco tan preciado por los expertos que dedican su vida a esta maravilla del mar. Nuestro bacalao se pesca de forma completamente sostenible, jamás en época de reproducción ni piezas inferiores a los 3kg de peso. Se captura a 100-150 metros de profundidad con técnicas basadas en palangres y anzuelos para que el bacalao no sufra presión, ni ahogos, y su carne conserve al máximo su sabor. El bacalao procedente de estos países es sinónimo de calidad extra y reconocido prestigio internacional. En Conservas y Salazones Narváez nuestra prioridad es la calidad del producto, su conservación y la meticulosidad en el tratamiento y preparación de las piezas que posteriormente se venden y llegan al hogar de todos nuestros clientes.

CURACIÓN EN SALAZÓN

Historia del Bacalao Salado

El proceso de salazón del bacalao es un proceso de conservación y curación muy antiguo. Algunos historiadores datan su origen en la Edad del Bronce, tanto en Egipto como en China. Otros apuntan a que esta técnica era utilizada ya en el siglo X por los Vikingos, que comercializaban este tipo de bacalao en Portugal a cambio de sal. Sin embargo, la popularidad del bacalao salado en España no se inicia hasta el siglo XIV cuando pescadores Portugueses y Vascos navegan hacia Groenlandia y Terranova para la pesca de la ballena, descubren fantásticos caladeros de bacalao, y comienzan a aplicar la técnica de salazón que habían aprendido de los pescadores del Báltico. Lo cierto es que este proceso de salazón ha sido clave para su llegada a España, ya que de lo contrario no hubiese sido posible conservarlo en buen estado durante las largas travesías de vuelta.

En la actualidad, tenemos redes de transporte mucho más rápidas y podemos disfrutar tanto de bacalao salado como de bacalao fresco de los Países del Báltico. Sin embargo, el bacalao salado sigue siendo altamente consumido y muy preciado en la cocina española, tanto es así, que en España somos los mayores importadores del mundo de bacalao salado de Noruega e Islandia.

El bacalao fresco es más barato y puede cocinarse como cualquier pescado blanco. En cambio, el bacalao por el hecho de curarse en sal, tiene un sabor y aroma distintos al del bacalao fresco, como sucede con el vino o el queso de calidad. La sal contribuye a que las proteínas de la carne se descomponga en aminoácidos y le concedan características muy particulares que son ideales para otro tipo de recetas que forman parte de la cultura gastronómica de nuestro País, como el Bacalao Ajoarriero o el Bacalao al Pil Pil.

 

PROCESO DE SALAZÓN

El arte de salar el Bacalao

El proceso de salado del bacalao se divide en 4 etapas diferenciadas:

 

01

LIMPIADO

Se limpia el bacalao apartando las vísceras manteniendo sólo la carne magra y la espina dorsal.

02

SALADO

Hay diversas técnicas de salado: salado, seco salado o en salmuera. Esta última consiste en cubrir el bacalao en sal muy gruesa. La proporción óptima de sal con respecto al peso del bacalao es de un 25% . En esta fase se colocan las piezas de bacalao extendidas en capas, unas encima de otras con una capa de sal entre ellas.

03

CURACIÓN O MADURACIÓN

Consiste en la deshidratación del bacalao hasta su punto óptimo. Esta fase tiene una duración mínima de 3 o 4 semanas, y finaliza cuando el bacalao no puede absorber más sal. El agua liberada se extrae continuamente de los envases.

04

CLASIFICACION

El bacalao salado se clasifica según su tamaño y calidad.

PREPARACIÓN DEL BACALAO SALADO

¿Cómo desalar el bacalao?

Saber cómo desalar bacalao es muy importante si quieres degustarlo en las mejores condiciones y que tanto tú como tus comensales recuerden esa gran receta. Su alto contenido de sal lo hacen que no sea apto para comerlo sin un proceso previo de desalado. Por esta razón, en Bacalaos Narváez recomendamos a nuestros clientes seguir los siguientes pasos:

  1. Enjuagar muy bien el bacalao hasta eliminar la primera capa de sal que lleva.
  2. Introducir el bacalao con la piel hacia arriba (si tiene piel) en un recipiente con abundante agua fría. El recipiente ha de ser lo suficientemente grande con para mantener el bacalao completamete sumergido.
  3. Introducir el recipiente con el bacalao en el frigorífico, para que el agua se mantega bien fría y evitar que la pieza se desmenuce.
  4. Mantener en agua fría y en el frigorífico durante unas 24 horas antes de ser cocinado, o incluso durante 48 horas si la pieza es grande. El agua hay que renovarla a menudo para quitarle el exceso de sal, mínimo cada 8 horas.
  5. Una vez desalado debe prepararse en la cocina inmediatamente.

PREPARACIÓN DEL BACALAO SALADO

¿Cómo desalar el bacalao?

Saber cómo desalar bacalao es muy importante si quieres degustarlo en las mejores condiciones y que tanto tú como tus comensales recuerden esa gran receta. Su alto contenido de sal lo hacen que no sea apto para comerlo sin un proceso previo de desalado. Por esta razón, en Bacalaos Narváez recomendamos a nuestros clientes seguir los siguientes pasos:

  1. Enjuagar muy bien el bacalao hasta eliminar la primera capa de sal que lleva.
  2. Introducir el bacalao con la piel hacia arriba (si tiene piel) en un recipiente con abundante agua fría. El recipiente ha de ser lo suficientemente grande con para mantener el bacalao completamete sumergido.
  3. Introducir el recipiente con el bacalao en el frigorífico, para que el agua se mantega bien fría y evitar que la pieza se desmenuce.
  4. Mantener en agua fría y en el frigorífico durante unas 24 horas antes de ser cocinado, o incluso durante 48 horas si la pieza es grande. El agua hay que renovarla a menudo para quitarle el exceso de sal, mínimo cada 8 horas.
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MOJAMA

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HUEVA DE MARUCA

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HUEVA DE ATÚN

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